Pollo Entomatado, y cómo hacer magia con un caldero. Primera Parte

Un caldero es, en esencia, un recipiente donde se preparan caldos. Pero que aburrida sería la vida si todo se redujese a lo utilitario, lo tangible y lo numéricamente mesurable. En lugar de eso, cada vez que pienso en un caldero mi mente viaja, por no decir que vuela en escoba, a un lugar con brujas, libros viejos que contienen hechizos y almanaques mágicos, mujeres de negro y blanco que ejercen su poder sobre los demás y gatos negros que acompañan las labores culinarias dentro de una cocina mágica.


Parece un mundo lejano, pero nos encontramos más cerca de él de lo que te imaginas. Sería ingenuo pensar que hacer un rico caldo de pollo no es mero resultado de una bien ejecutada receta mágica. Un caldo de pollo, desvirtuado por la sociedad como el más común de los caldos es, por el contrario, la piedra filosofal de toda sopa y de todo platillo que llegue a nuestra boca por una cuchara. Como no soy purista, no haré una lista de excepciones reposteras que no se llevan bien con el caldo de pollo pero que si llegan a nuestro paladar con cuchara, como el arroz con leche, la gelatina, la avena matutina, los frijoles caldosos con crema y chiles en vinagre...

Si nos dejamos de excepciones que hacen funcionar a la ecuación, podemos regresar al punto inicial: Hacer caldo de pollo requiere de una gran maestría que sólo puede amasarse con el mismo esmero de un aprendiz de mago. Y ese conocimiento, a falta de libros mágicos con listas de mounstruos y polvos cósmicos, lo aprendí de otra gran fuente de sabiduría culinaria: Mi mamá y mi tía Blanca.

El día de hoy haremos dos recetas en una: Un buen Caldo de Pollo y un delicioso Pollo Entomatado, la primera receta de mi tía y la segunda de mi mamá.

Para mi tía Blanca, cuya aparición aquí será frecuente y muy amena para quienes quieran emular sus recetas, concibe la elaboración del caldo de pollo como no menos que un ritual artesanal. Seguro que para ella es lo más cotidiano del mundo, pero creéme que para aquellos que pensábamos que hacer caldo de pollo era poner pollo a hervir y no más, la elaboración significa un verdadero ritual. Sin más rodeos pero si con mucha ritualidad, vamos a la lista de ingredientes:

INGREDIENTES:

• agua
• cilantro
• Opcionales: chayote, zanahoria y calabacita
• apio
• Pollo. Yo recomiendo hacer el caldo con piezas que tengan piel, aunque se remueva posteriormente. Ya sabrás que la grasita es una piedra angular en la cocina y el sabor.
  Polvos mágicos I. (sal)
• Polvos Mágicos II (me refiero a una justa cantidad de Knorr Suiza)
• Hierbas de olor (tomillo, mejorana y laurel)
• Para presentar: cebolla, cilantro, chile de arbol y aguacate (picados) y limón.

PROCEDIMIENTO: No te sientas intimidado por lo del ritual, una vez que lo dominas será más facil que decir abra kadabra, lo que si es verdad es que requiere de cuidado y atención para resultados espectaculares.

1. Si tienes un caldero.... digamos que tienes la vida resuelta, si no, será suficiente con una una olla de buen tamaño, considerando que el agua debe cubrir las piezas de pollo. Se colocan las piezas, se vierte agua hasta cubrirlas y rebasarlas. Se coloca a fuego alto (que llamaré lumbre aprovechando el contexto brujil).
2. Aunque mi tia Blanca prescinde de las hierbas de olor para no tener que estarlas quitando después, a mi me gusta mucho ponerle porque la cocina y la casa huelen a lugar donde se hace de comer. Así que pongan una pisca (lo que puedan tomar con tres dedos) de tomillo, otra de mejorana y dos hojitas de laurel.
3. Agregar sal. (éste calculo es, por encima de todos, lo que requiere de mayor maestría y dominio de las artes antiguas secretas) El unico consejo que les puedo dar en éste caso es: Si le falta sal, siempre se le puede agregar otro poquito, pero si le sobra, es poco lo que se puede hacer para rescatar el platillo. 
4. Cuando suelte el hervor, se baja la lumbre a Media, y se agrega una ramita amarrada de cilantro. La ramita sólo hervirá por 3 a 5 minutos y después se retira, pues no queremos hojitas aguadas y verde oscuro nadando en el plato final. Es sólo para dar sabor y también un poco de olor. 
5. Mientras sigue hirviendo, se agregan las zanahorias peladas, los chayotes y las calabacitas. Es muy importante considerar lo siguiente: Estas veduras no acompañaran en el hervor al caldo hasta el final, hay que sacarlas antes de que se hagan una masa espantosa y aguada parecida a un bulgar engrudo. Mi tía solo usa, si recuerdo bien, zanahoria y .... bueno, no recuerdo tan bien, pero sólo usa dos verduras. Las verduras aportan un toque muy ligero de sabor y depende más bien del gusto personal, digamos que puedes prescindir de ellas sin disminuir el gran poder final del platillo. (poder mágico, pues)
6. Un tip para las verduras: Si las echas enteras será más facil sacarlas en el punto de cocción de tu elección, y las podrás picar por separado y fuera del caldero. Otra cosa importante: La calabacita es lo primero que se cuece, después la zanahoria y al final el chayote; por tanto si se quiere lograr una textura parecida en las tres, no deben de sacarse al mismo tiempo todas, sino ir probando la dureza y sacando o regresando según sea el caso.
7. Este tip, que más que un tip es un designio de mi tía y en el cual reside parte de la fórmula de éste delicioso elixir es: En cualquier momento y hasta el final de la cocción, el pollo soltará una especie de espumita blanca que se concentra en la superficie del caldo... ELIMINADLOOOO! Jajaja si, hay que eliminarlo y repudiarlo como a sucio charlatán porque si dejamos a nuestro caldo hervir con esa espuma, se puede amargar y nadie quiere eso. La espuma sale mucho al principio y después cesa, pero es en este punto donde se requiere atención y cuidado. Tampoco hay que volverse loco tratando de quitar el más minimo residuo de espuma, sólo se trata de quitar el exceso.
8. Añadan también de una a media cucharada de caldo knorr suiza por cada litro de agua, le dará un toque mágico a su caldo. Sin excederse porque puede crear un sabor saturado que no queremos. Recuerda que el caldo de pollo es una especie de salador, así que consideralo para que no se vaya a salar de más ninguna de tus recetas. Sirve muy bien para sazonar y realzar los sabores, pero no se debe de usar nunca como sustituto de la sal pues en exceso crea un sabor desagradable.
9. El tiempo de Cocción: ay, el tiempo de cocción, qué más quisiera yo que tener una fórmula ahora si mágica para darles una cifra exacta, pero no la tengo. La verdad es que el tiempo de cocción depende mucho de la altura y por ende de las condiciones climáticas en donde se encuentres. Lo más sensato es que pasada la media hora de que soltó el hervor, sacar la pieza más grande y con un cuchillo cerciorarse de que está ya cocida por dentro. (el pollo tiende a blanquear con la cocción, si está rojecino todavía necesita hervir).
10. Ya cuando se acerca el final, de manera muy solemne y como consejo de mi tía, una vara grande de apio, que servirá solo para dar sabor. 
11. Hay que probarlo de sal, si le falta agregar otro poco, remover y volver a probar. Con la práctica lograrás salarlo una sola vez y si acaso hacer un retoque. 
12. Lo ideal es que una vez terminado se sirva directo al plato, acompañado de cebolla picada, un poco de chile de arbol, aguacate finamente picado (ese twist es de mi mamá) y limón al gusto.
13. A la primera cucharada es perceptible si la magia sucedió o si hace falta más dominio y práctica de las artes milenerias.

Tenemos un delicioso caldo pero, y el pollo entomatado? En la próxima entrega lo haremos, no hay porqué entrar en pánico...